食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解

2020-03-26 13:53:57      点击:
蛋白质测定是指通过物理或化学方法对蛋白质含量进行测定。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分,蛋白质测定是生物化学和分子生物学研究中常用、基本的分析方法之一。
凯氏定氮法
食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,即为蛋白质的含量。
凯氏定氮法
准备4个50mL凯氏烧瓶并标号,想1、2号烧瓶中加入定量的蛋白质样品,另外两个烧瓶作为对照,在每个烧瓶中加入硫酸钾-硫酸铜混合物,再加入浓硫酸,将4个烧瓶放到消化架上进行消化,之后进行蒸馏,全部蒸馏完毕后用标准盐酸滴定各烧瓶中收集的氨量,直至指示剂混合液由绿色变回淡紫红色,即为滴定终点,结算出蛋白质含量。
1.蛋白质含量增高
常见于多发性骨髓瘤患者,主要是异常球蛋白增加;血浆浓缩也可使蛋白质含量增加,如急性脱水、外伤性休克、肾病等。
2. 蛋白质含量降低
常见于肝脏疾病、严重烧伤、大出血、营养不良、长期消耗性疾病等。